Qiymə-çığırtma plov Qoyun əti – 165q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., baş soğan – 30q., yumurta – 2 ədəd, zəfəran – 0,1q., istiot – 0,5q., duz. Qoyun ətindən hazırlanmış qiymə yağda qızardılır, ayrıca yağda qızardılmış soğan qatılır, üstünə çalınmış yumurta vurulub qızdırığı şkafda bişirilir. Düyüdən ayrıca plov hazırlanır. Süfrəyə verildikdə boşqaba plov çəkilir, üstünə qiymə-çığırtma qoyulur
Kütüm plov Hisə verilmiş kütüm – 180q., düyü – 100q., ərinmiş yağ – 50q., yumurta - 1 ədəd, istiot – 0,1q., duz. Kütüm küküsü hazırlanır. Düyü və lobya ayrılıqda bişirilir, qarışdırılır, yağ vurulub dəmə qoyulur. Süfrəyə verdikdə boşqaba lobyalı plov çəkilir, yanına ayrıca paxlava şəklində doğranmış kütüm küküsü qoyulur.
Südlü plov Hisə verilmiş kütüm – 182q., düyü – 100q., ərinmiş yağ – 40q., süd – 250q., buğda unu – 20q., kişmiş – 50q., ərik qurusu – 50q., xurma – 25q., şəkər – 20q., yumurta – 1/10 ədəd, zəfəran - 0,1q., duz. Düyü süddə yarımhazır olana qədər bişirilir, şəkər, yağ və zəfəran vurulub 1 saat saxlanılır. Sonra düyü kəfkirlə verilir.
Lobya-çilov plov Qoyun əti – 221q., ərinmiş yağ – 50q., ağ lobya – 50q., düyü – 100q., kişmiş – 40q., baş soğan – 40q., zəfəran – 0,1q., darçın – 0,2q., istiot – 0,1q., duz. Hər paya 2-3 tikə ət götürülür, duz, istiot vurulub soğanla qızardılır, zəfəran şirəsi və bulyon əlavə edilib hazır olunca bişirilir. Lobya və düyü əlavə edilir.
Ali müsəmbə plov Qoyun əti – 221q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., albuxara – 20q., qara gavalı qurusu – 40q., baş soğan – 50q., darçın – 0,2q., zəfəran – 0,1q., mixək – 0,05q., istiot – 0,1q., duz. Qoyun əti paylıq tikələrə doğranıb yağda qızardılır, az miqdarda bulyon, yağda qızardılmış soğan, qara gavalı, albuxara və ədviyyat qatılıb süfrəyə verilir.
Ov quşu ilə plov Ov quşu (qırqovul, kəklik, və ya turac) – 330q., düyü – 120q., ərinmiş yağ – 40q., kişmiş – 30q., zoğal axtası – 20q., qaysı – 25q., şabalıd – 50q., zəfəran - 0,1q., duz. Emal edilmiş ov quşu yarımhazır olana qədər bişirilir. Soğan yağda qızardılır, ona kişmiş, xırda doğranmış meyvə qurusu və şabalıd əlavə edilir. Sonra bunlar quşun üzərinə əlavə edilir.
Qiymə plov Qoyun əti – 221q., düyü – 100q., ərinmiş yağ – 50q., kişmiş – 30q., zoğal axtası – 20q., baş soğan – 40q., şabalıd – 30q., zəfəran – 0,1q., un – 6q., yumurta – 1/8 əd., darçın – 0,2q., istiot – 0,1q., duz. Qoyun əti qiyməsi tavada qızardılır, şabalıd təmizlənib xırda doğranır, kişmiş və zoğal axtası əlavə edilir.
Şazəndə plov Düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., yumurta – 2 əd., baş soğan – 100q., lumu turşusu – 0,5q., şəkər – 5q., zəfəran – 0,1q., darçın – 0,2q., istiot, duz. Soğan yağda qızardılır, lumu duzu və şəkər qatılır. Üstünə çalınmış yumurta əlavə edilib bişirilir. Düyüdən ayrıca plov hazırlanır. Süfrəyə verdikdə plovun üstünə qayğanaq qoyulur, yağ əlavə edilir.
Meyvə plov Düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., kişmiş – 30q., ərik qurusu – 25q., qaysı – 20q., qara gavalı qurusu – 25q., un – 10q., yumurta – 1,6 ədəd, duz. Südlü plov kimi hazırlanır, lakin düyü suda bişirilir. Dəmə yağda bişirilmiş meyvə ilə birlikdə qoyulur. Süfrəyə verildikdə plovun üstünə yağda bişirilmiş meyvə və qazmaq qoyulur.
Toyuq plov Toyuq əti – 207q., düyü – 100q., baş soğan – 20q., badam ləpəsi – 10q., ərinmiş yağ – 10q., kişmiş – 50q., zirə – 0,1q., zəfəran – 0,1q., istiot – 0,1q., duz. Toyuq suda hazır olunca suda bişirilir. Badam və meyvə yağda qovrulur, ayrı yağda qızardılmış soğan və zirə əlavə edilir. Ayrıca bişirlmiş plov boşqaba verilir.
Çığırtma plov Toyuq əti – 216q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 40q., baş soğan – 40q., yumurta – 1əd., lumu turşusu – 0,05q., zəfəran – 0,1q., duz. Emal edilib yuyulmuş cücə 35-40 qramlıq tikələrə doğranır, duzlanır və tavada yağ içində qızardılır. Bəzən cücə suda yarımhazır olana qədər bişirilir. Ona yağda qızardılmış soğan, lumu turşusu, istiot, zəfəran əlavə edilir.
Fisincan plov Qoyun əti – 220q. və ya toyuq əti – 21q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., qoz ləpəsi – 50q., nar – 50q., və ya narşərab – 15q., lumu turşusu – 2q., və yaxud abqora – 15q., baş soğan – 20q., darçın – 0,2q., zəfəran – 0,1q., istiot – 0,1q., duz. Toyuq əti tikələrə bölünür.
Xam-döşəmə plov Qoyun əti – 217q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 40q., kişmiş – 15q., qaysı – 15q., albuxara – 15q., xurma – 10q., şabalıd – 30q., qabaq – 100q., istiot – 0,1q., duz. Quzu ətindən hər paya 2-3 sümüksüz tikə kəsib duz və istiot vurulur. Meyvə və şabalıd yağda bişirilir. Qazanın dibinə yağ töküb qaymaq əlavə edilir.
Şüyüdlü plov Düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., yumurta – 2əd., süd – 30q., şüyüd – 60q., zəfəran – 0,1q., duz. Düyüdən adi qaydada plov hazırlanır və dəmə qoyulduqda narın doğranmış şüyüdlə qarışdırılır. Yumurtanı südlə çalıb omlet bişirir, paxlava şəklində doğranır. Boşqaba plov çəkilib üstünə omlet tikələri qoyulur və yağ tökülür. Bəzən omlet əvəzinə bişirilmiş qoyun əti istifadə edilir.
Səbzi-qovurma plovQoyun əti – 221 q., düyü – 150 q., ərinmiş yağ – 50q., baş soğan – 50 q., göyərti (kəvər, keşniş,ispanaq., turşəng)- 150 q., limon turşusu – 0,1 q., və ya abqora – 5 q., zəfəran – 0,1 q., istiot – 0,1 q., duz.
Yumşaq qoyun əti 35-40 qramlıq tikələrə doğranır, duz və istiot vurulub qızardılır. Ətin üzərinə yağda qızardılmış soğan, abqora, iri doğranılmış göyərti əlavə edib bişirilir. Ayrıca bişirilimiş plovun bir hissəsinə zəfəran vurulur. Boşqaba çəkilib yanına səbzi – qovurma qoyulur, üzərinə yağ tökülür.
Şabalıdlı plov1,5 st. düyü, 1 st. xaşlanmış şabalıd, 1 xörək qaşığı (x/q) quş üzümü, 2 ədəd qənd, yarım çay qaşığı (ç/q) yeni bahar, yarım ç/q qara bibər, 1,5 ç/q duz, 1 armud stəkan(st.) duru yağ, 1 ç/q kərə yağı, 2,5 st. su, ya da ət suyu.
Düyülər təmizlənir, duzlu ilıq suda yarım saat saxlanılır. Şabalıdlar xaşlanır, soyulur, hər şabalıd bir neçə parçaya bölünür. Şabalıd və quş üzümü birlikdə 5 dəqiqə qovrulduqdan sonra süzülmüş düyü qatılır. Bir neçə dəqiqə qovrulduqdan sonra, duz, yeni bahar, qara bibər, qənd əlavə olunur. Üzərinə 2,5 st. su qoyulur, ən son kərə yağı əlavə olunur.
Badam plov 2 st. düyü, 2,5 x/q kərə yağı, 1 x/q şam fıstığı, 1 x/q quş üzümü, 2 x/q badam, yarım ədəd xaşlanmış toyuq, 3,5 st. toyuq suyu, 1 ç/q duz, 1 ç/q qara bibər, 1 ç/q yeni bahar. Xəmiri üçün: 1 ədəd yumurta, 2 x/q yumuşaq kərə yağı, 1 ç/q duz, ala bildiyi qədər un, 1 qəhvə fincanı ilıq su. Çeşidlənmiş düyü yarım saat duzlu suda isladılır. Fıstıq və quş üzümü yağda pəmbələşdirilir. Üzərinə isladılıb, yıxanan, süzülən düyü əlavə olunur, bir neçə dəqiqə qovrulur. Isti toyuq suyu əlavə olunur. Əvvəlcə orta, sonra batıq atəşdə 20 dəqiqə bişirilir. Ocaqdan alındıqdan sonra üzərinə didilmiş toyuq, duz, qara bibər, yeni bahar əlavə olunur, yavaşca qarışdırılır.
Qiymətli plov1,5 st düyü, 100 qr. qiymə, 2 ədəd acı bibər, 1 ədəd kiçik soğan, 1 ədəd orta boy pomidor, 1 armudu st. arpa şəhriyə, 1 armudu stəkan duru yağ, 1,5 ç/q duz, 3 st. su.
Soğan çox incə doğranır, 2 x/q duru yağda yarım olaraq bişirilir, üzərinə çox incə doğranmış bibər qoyulur, qovrulur. İçinə qiymə əlavə olunur, dənə-dənə olması üçün qarışdırılaraq qovrulur. Qiymə qovrulunca rəndələnmiş pomidor və duz əlavə edilir, pomidorun rəngi dəyişincə ocaqdan alınır. Başqa bir qazana duru yağ qoyulur, yağ qızınca arpa şəhriyə qatılır və şəhriyə pəmbələşincəyə qədər qovrulur. Sonra süzülmüş düyü əlavə olunur, düyü şəffaf bir hal alana qədər qarışdırılaraq qovrulur.
Şirin plovDüyü – 150 q., əridilmiş yağ – 50 q., kişmiş – 30 q., ərik qurusu – 30 q., şəkər – 40 q., qara gavalı qurusu – 30 q., buğda unu – 10 q., yumurta – 1/6 ədəd, duz.
Meyvələr yağda şəkər əlavə etməklə qovrulur. Düyüdün yarım hazır vəziyyətdə plov bişirilir, meyvə ilə qarışdırılıb dəmə qoyulur. Süfrəyə verildikdə təpəcik şəklində boşqaba tökülür, üstünə qazmaq və qara gavalı qurusu qoyulur.
Qayğanaqlı plovDüyü – 150 q., əridilmiş yağ – 50 q., yumurta – 2 ədəd, baş soğan – 100 q., limon turşusu – 0,5 q., şəkər – 5 q., zəfəran – 0,1 q., darçın – 0,2 q., duz, istiot.
Soğan yağda qızardılır, limon duzu və şəkər qatılır. Üstünə çalınmış yumurta əlavə edilir və bişirilir. Düyüdən ayrıca plov hazırlanır. Süfrəyə verildikdə plovun üstünə qayğanaq qoyulur, yağ tökülür və darçın səpilir.
Paxla plovQoyun əti – 221 q., əridilmiş yağ – 50 q., ağ paxla – 50 q., düyü – 100 q., kişmiş – 40 q., baş soğan – 40 q., zəfəran – 0,1 q., istiot – 0,1 q duz.
Hər paya 2-3 tikə ət götürülür, duz, istiot vurulub soğanla qızardılır, zəfəran şirəsi və bulyon əlavə edilib hazır olunca bişirilir. Paxla və düyü ayrılıqda bişirilir və süzülərək qarışdırılıb dəmə qoyulur. Kişmiş yağ içində ayrıca bişirilir. Süfrəyə verildikdə boşqaba düyü ilə paxla çəkilir, üstünə kişmiş, qazmaq qoyulur, yağ tökülür və darçın səpilir. Ət ayrıca verilir.
Kabablar
Tikə kabab Qoyun əti – 330q, baş soğan – 0,60q, göy soğan – 40q, cəfəri və reyhan 0,10q, sumaq – 3q və ya nar şərab – 5q, duz, istiot. Qoyun ətinin bud və ya bel hissəsindən 35-40 qram tikələr kəsib duz və istiot vurulur, şişə taxılır və manqalda od üzərində qızardılır.
Lülə kabab Qoyun əti -330 q, quyruq yağı – 20 q, baş soğan – 20 q, göy soğan – 40 q, cəfəri və reyhan – 15q, buğda unu – 45 q, sumaq – 3 q, duz, istiot. Qoyun ətinin yumşaq hissəsi soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, istiot və duz vurulub qarışdırılır. Qiymə soyumaq üçün 20 dəqiqə gözlənilir.
Kartof kababı Kartof – 350q, qoyun quyruğu – 60q, göy soğan – 40q, cəfəri – 10q, duz, istiot. Kartof soyulur, iriləri 40-50 qram çəkidə doğranır və qaynar duzlu suda pörtülür (15-20 saniyə). Qoyun quyruğu 15-20 qram çəkidə doğranır, növbə ilə kartofla şişə taxılır və manqalda qızardılır. Hazır kababın üstünə göyərti səpilir.
Tava kababQoyun əti – 220q, ərinmiş yağ – 30q, baş soğan – 40q, yumurta – 2əd., şəkər – 5q, sirkə – 10q, keşniş və şüyüd – 25q, duz, istiot. Yay vaxtı şəkər və sirkə 50q pomidorla əvəz edilir. Qoyun ətinin yumşaq hissəsi soğanla ətçəkən maşından keçirilir, istiot və duz vurulub qarışdırılır. Hər pay üçün 3 ədəd girdə soğan lazım olur
Qara ciyər kababı Qoyun qara ciyəri – 230q, qoyun quyruğu – 60q, cəfəri – 18q, sumaq – 3q, duz. Qara ciyər pərdələrdən təmizlənir. 30-40 qr çəkidə doğranır . Qoyun quyruğu 10-15 qramlıq tikələrə doğranır və növbə ilə qara ciyərlə şişə taxılır. Manqalda qızartmazdan əvvəl qara ciyərə duzlu su çilənir. Hazır kababın üstünə göyərti və sumaq səpilir.
Cücə kababıCücə – 285q, xama – 10q, baş soğan – 30q, keşniş və cəfəri – 25q, limon 1/2 əd., və ya narşərab – 25q, duz, istiot. İlk emaldan keçirilmiş cücə iki hissəyə bölünür, istiot və duz vurulub şişə taxılır. Xama ilə isladılıb manqalda qızardılır. Hazır kababın yanında halqavari doğranmış baş soğan verilir və üstünə limon dilimi qoyulur.
Toyuq kababı Toyuq əti – 300q, baş soğan – 35q, keşniş və cəfəri – 25q, duz, istiot, sumaq. İlk emaldan keçirilmiş toyuq ətindən 40-50 qramlıq tikələr kəsilir, duz və istiot vurulur. Şişə taxılıb manqalda qızardılır. Hazır kababın yanına halqavari doğranmış baş soğan verilir və üstünə göyərti səpilir. Hind toyuğu kababı da belə hazırlanır.
Badımcanla quyruq kababı Badımcan – 350q, qoyun quyruğu – 0,60q, soğan – 40q, cəfəri və şüyüd – 20q, duz, istiot. Badımcan (xırdaları) təmizlənir, saplağı kəsilir. Qoyun quyruğu 15-20q çəkidə doğranır və növbə ilə badımcanla şişə taxılır. Manqalda qızardılır, süfrəyə verdikdə badımcanın qabığı təmizlənir, quyruqla birlikdə xırdalanır, duz, istiot vurulur və üstünə göyərti səpilir.
Nərə balığından kabab Nərə balığı – 347q, bitki yağı – 5q və ya xama – 10q, baş soğan – 24q, göy soğan – 32q, təzə pomidor – 100q, lumu – 1/5 əd., narşərab – 5q, sumaq – 1q, istiot – 0,1q, duz. Nərə balığı adi qaydada təmizlənir. 40-50 qramlıq tikələrə doğranır, duz, istiot vurulur, xama ilə isladılıb 7-10 dəqiqə saxlanılır .
Banket kababı Tikə kabab kimi hazırlanır, lakin süfrəyə verildikdə xüsusi olaraq pomidor, xiyar, bibər və başqa tərəvəzlərlə bəzədilir. Bəzən kababı elə bişirildiyi şişdə stola verirlər.
Salatlar
Ananas salatı
250-300 qram vetçina və ya toyuğun döş əti, 2 ədəd kartof, 4 ədəd yumurta, 4 konservləşdirilmiş ananas halqası, 1 ədəd soğan, 1 ədəd alma, 1 çay qaşığı limon şirəsi, qoz ləpəsi, mayonez, duz, istiot.
Bahar salatı Turp (ağ və qırmızı) – 100q, yumurta -1/2 əd, xiyar – 40q, yerkökü – 40q, yaşıl kahı – 10q, duz. Ağ turpun qabığı soyulur. Ağ və ya qırmızı turp nazik dilimlərlə doğranır və təpəcik şəklində boşqaba yığılır, dairəvi kəsilmiş xiyar, yerkökü, dilimlərə bölünmüş yumurta və kahı ilə bəzənir. Üstünə şüyüd səpilir.
Çuğundur fisincanı Çuğundur – 200q, kərə yağı – 20q, nar şirəsi və ya dənələri – 30 q, qoz ləpəsi – 40q, baş soğan – 25q, keşniş göyərtisi – 15q, duz. Çuğundur təmizlənir, dilimlərə doğranır, qazana tökülüb öz buğunda bişirilir. Bişmiş çuğundur qoz ləpəsi ilə ətçəkən maşından keçirilir, yağ, nar şirəsi və duz vurulur. Fisincan boşqaba qoyulur, üzəri bəzədilir.
Fəvvarələr meydanı salatıToyuq döşü, xiyar, pomidor – 2 ədəd, cəfəri, mayonez, duz, istiot.
Toyuq döşü yuyulur, bişirilib soyudulur. Kubik şəklində doğranır. Pomidor və xiyar da eyni şəkildə doğranır. Cəfəri vurulur. Süfrəyə verilərkən mayonez əlavə edilir.
Fransız salatı3-4 ədəd kartof, 3 ədəd kök, çuğundur, ağ kələm, 1 ədəd baş soğan, 500 q mal əti, sirkə, soya sosu, qara və qırmızı istiot, duz.
Ət xırda doğranır, az yağda qızardılır. Kartofdan başqa bütün tərəvəzlər rəndədən keçirilir. Qızardılmış ət əlavə edilir. Sonra kartofun qabığı soyulur, rəndələnir və tavada qırmızı rəng alana qədər qızardılır. Qızardılmış kartof tərəvəzlər və ətin üzərinə əlavə edilir. 5 faizli sirkə, soya sousu və ədviyyatlar qarışdırılıb salatın üzərində gəzdirilir.
Göyərti küküsü Yumurta – 2 əd., göy soğan – 25 q, keşniş – 15 q, şüyüd – 10 q, ispanaq – 30 q, ərinmiş yağ – 30 q, istiot, duz.
Keşniş, şüyüd, ispanaq və göy soğan yuyulur, xırda doğranır, üzərinə istiot, duz və yumurta əlavə edilib diqqətlə çalınır. Küküyə bəzən ovulmuş ağ çörək və ya bir az un əlavə edilir.
Kütüm küküsü Hisə verilmiş kütüm – 200 q, göy və ya baş soğan – 35q, keşniş – 15q, şüyüd – 10q, yumurta – 2əd, ağ çörək içi – 30q, ərinmiş yağ – 30q, istiot, duz. Hisə verilmiş kütüm balığı suda bişirilir, dərisi və sümüyü çıxarılır. Göy soğan, keşniş və şüyüd yuyulur, xırda doğranır, yumurta, xırda kütüm tikələri qoyulur
Lobya fisincanı Qırmızı lobya – 100 q, baş soğan – 30 q, ərinmiş yağ – 20 q, qoz ləpəsi – 30 q, sirkə – 20 q və ya nar şirəsi – 15 q, keşniş göyərtisi – 20 q, istiot, duz. Lobya bişirilir, qızardılmış baş soğan və qoz ləpəsi ilə ətçəkən maşından keçirilir. Istiot, duz, sirkə tökülür . Fisincanın üstünə göyərti səpilir və halqavarı doğranmış baş soğanla bəzənir.
Mimoza salatı 450 qram dərisiz və sümüksüz toyuğun döş əti 1/2 ç/q duz (toyuğun qaynadığı suya əlavə etmək üçün), 1/2 stəkan xırda doğranmış qoz ləpəsi, 3 ədəd kartof, 2 ədəd yumurta, 3 ədəd yerkökü, duz, 6 qaşıq xama (zövqə görə bu miqdarı artırmaq da olar).
Paytaxt salatı Kartof-6 ədəd, yerkökü-2 ədəd, yumurta-6 ədəd, duzlu xiyar-5 ədəd, mal əti-400 q (əzələ hissəsi və yaxud bir toyuğun döş və bud əti), göy noxud-1 banka, şüyüd-100 q, göy soğan-200 q, cəfəri-100 q, mayonez-2 banka (və ya xama-3 banka)
Şəki salatı Xiyar – 50q, pomidor – 50q, bibər – 20q, göy soğan – 10q, keşniş – 10q, reyhan – 10q, şərab sirkəsi və ya abqora – 3q, istiot, duz. Xiyar, pomidor və bibər xırda kub şəklində doğranır, üzərinə narın çərtilmiş göyərti, şərab sirkəsi, istiot və duz tökülüb qarışdırılır.
Şəki salatı Xiyar – 50q, pomidor – 50q, bibər – 20q, göy soğan – 10q, keşniş – 10q, reyhan – 10q, şərab sirkəsi və ya abqora – 3q, istiot, duz. Xiyar, pomidor və bibər xırda kub şəklində doğranır, üzərinə narın çərtilmiş göyərti, şərab sirkəsi, istiot və duz tökülüb qarışdırılır.
Qozlu kükü Yumurta – 2 əd, göy soğan – 20q, keşniş – 15q, şüyüd – 10q, ispanaq – 25q, qoz – 40q, ərinmiş yağ – 30q, istiot, duz. Göyərti küküsü kimi hazırlanır. Lakin yumurta ilə çalınmış göyərtiyə narın xırdalanmış qoz qatılır.
Soyutma Qoyun əti – 217 q, baş soğan – 30 q, pomidor – 280 q, xama – 30 q, duz, istiot.
Qoyun ətini 1,0-0,5 kq tikələr şəklində suda bişirir, bulyondan çıxarıb soyudurlar. Süfrəyə verdikdə soyuq qoyun ətini 2-3 mm qalınlıqda doğranır, boşqaba qoyur, yanına girdə doğranmış pomidor və çöp şəklində soğan düzür, üstünə xama tökürlər.
Xəzər salatı Nərə balığı – 375q, zəif duzlu somğa balığı – 55q, dənəvər kürü – 30q, kartof – 160q, təzə xiyar – 180q, xama – 160q, kahı – 55q, limon – 1 ədəd, tərxun – 55q, istiot, duz.
Balığı bişirib, qabığını və qığırdaqlarını təmizləyirlər. Doğranılmış tərəvəzləri xama ilə qarışdırıb təpəcik şəklində boşqaba töküb, uzun dilimlərlə bölünmüş balıq qoyulur.
