MUTFAK

Çörəklər

Çörək — bütün xalqların süfrəsində qəbul edilmiş ənənəvi qida məhsuludur.
Un və sudan ibarət hazırlanmış xəmirin bişirilməsi, buxara verilməsi və qızardılması ilə hazırlanır. Bu xəmirə çox vaxt duz, birləşdirici maddələr, qıcqırdıcı və bəzi çörək növlərinə isə günəbaxan, xaşxaş və başqa bitki tumları da əlavə edilir. Tumlar çörəyin üzərində bəzək kimi də istifadə edilə bilər.

Təndir çörəyi
Yerdə açılan və ətrafı palçıqla suvanmış bir çuxurun içində bişirilən çörəkdir. Çörək təndirin üzərinə yapışdırılaraq bişirilir. Təndir çörəyi də kövrək çörəyi kimi bol miqdarda hazırlanıb uzun müddət saxlana bilər.

Lavaş (yuxa, yayma)
Su, un və duzla emal edilən çörək növüdür. Kövrək çörəkdən qalın, pidədən nazikdir. Dürmək üçün də istifadə edilir. Türkiyə, Azərbaycan, Ermənistan, Gürcüstan və İranda geniş şəkildə yeyilir.

Şirinçörəyi
Şirinçörəyi-Novruz və başqa bayramlarına hazırlayırlar.
1 çay qaşığı (ç/q.) quru maya, 500 ml qızdırılmış süd, 1 ədəd yumurta, 1 ç/q. Sarıkök, 250 qram şəkər, 200 qram yağ (olar marqarin), un, duz.
Mayanı süddə qarışdırıb, duz, 1 xörək qaşığı (x/q.) şəkər, sarıkök, 10-12 x/q un əlavə edirlər. Bunları qarışdırırlar. Kütlə çox duru olmamalıdır. Yetişmək üçün isti yerə qoyulur. Mayalanmış xəmir qalxmalıdır. Bir neçə dəfə kütləni qarışdırır, yağı əridirlər. Bir qaba unun yarısı və şəkər tökülür, mayalanmış xəmiri, yağı, yumurtanı əlavə edib bərk olmayan xəmir yoğurur, az-az un əlavə edirlər. Hazır xəmir bərk olmamalıdır, bir qədər ələ yapışmamalıdır. 

Əsas yeməklər

   

Piti
Xammalların miqdarı küftə-bozbaşda olduğu kimidir. Yay vaxtı zəfəran 50 q pomidorla əvəz edilir. Pitinin hər payına 55-60 qramlıq 2-3 tikə qoyun əti götürülür. Noxud 4-5 saat soyuq suda isladılır. Ət və noxudu piti qabına qoyub zəif od üzərində tədricən bişirirlər. Xörəyin hazır olmasına 30 dəqiqə qalmış kartof, iri doğranmış soğan, alça, duz və zəfəran şirəsi tökülüb hazır olana kimi bişirilir. Piti bir qayda olaraq bişirildiyi qabda süfrəyə verilir, yanına dərin boşqab və ya kasa, sumaq və təmizlənmiş baş soğan qoyulur.

Soyutma Qoyun əti – 217q, baş soğan – 30q, pomidor – 280q, xama – 30q, duz, istiot. Qoyun ətini 1,0-0,5 kq tikələr şəklində suda bişirir, bulyondan çıxarıb soyudurlar. Süfrəyə verdikdə soyuq qoyun ətini 2-3 mm qalınlıqda doğranır, boşqaba qoyur, yanına girdə doğranmış pomidor və çöp şəklində soğan düzür, üstünə xama tökürlər.

Kəlləpaça (Xaş) Qoyun kəlləsi – 214q, qoyun ayaqları – 179q, qarın – 47q, sarımsaq – 5q, sirkə -10q, duz. İlk emaldan keçirilib təmiz yuyulmuş qoyun kəlləsi, ayaqları və qarnı suda bişirilir. Əmələ gəlmiş kəf yağılır. Bişəndən sonra (6-7 saat ərzində) ət kəfkirlə çıxarılıb iri sümüklərdən ayrılır və 40-50 qram çəkidə doğranıb yenidən bişirilir

Lobya fisincanı Qırmızı lobya – 100q, baş soğan – 30q, ərinmiş yağ – 20q, qoz ləpəsi – 30q, sirkə – 20 q və ya nar şirəsi – 15q, keşniş göyərtisi – 20q, istiot, duz. Lobya bişirilir, qızardılmış baş soğan və qoz ləpəsi ilə ətçəkən maşından keçirilir. Istiot, duz, sirkə əlavə edilir

İspanaq çığırtması İspanaq – 350q, turşəng – 100q, cəfəri və ya şüyüd – 15q, baş soğan – 50q, yumurta – 2əd., ərinmiş yağ – 30q, qatıq – 100q, istiot, duz. Göyərti təmizlənir, yuyulur, iri-iri doğranıb pörtlədilir. Baş soğan ayrıca yağda qızardılır, göyərtiyə qatılıb duz və istiot vurulur. Üzərinə çalınmış yumurta tökülüb qızdırıcı şkafda bişirilir.

Övriştə Toyuq əti – 270q, ərinmiş yağ – 30q, zoğal qurusu – 100q, baş soğan – 50q, şəkər – 5q, istiot – 0,1q, duz. Emal olunmuş toyuq 30-35 qramlıq tikələrə doğranır, duz, istiot vurulub yağda qızardılır. Soğan ayrıca qızardılır, sonra isladılmış zoğal qurusu, axırda şəkər əlavə edilir və tavadakı toyuğun üstünə tökülür. Yaxşı qarışdırılıb hazır olunca bişirilir

Əzmə Qoyun qara ciyəri – 354q, quyruq – 65q, istiot – 0,1q, duz. Qara ciyər pərdələrdən təmizlənir və qoyun quyruğu ilə duzlu suda yarımhazır vəziyyətə gəlincə bişirilir. Sonra ətçəkən maşından keçirilir, istiot, vurulub hazır olunca tavada qovrulur.

Yayma Düyü – 67q, süd – 100q, ərinmiş yağ – 15q, şəkər – 15q, zəfəran – 0,1q, duz. Süd eyni miqdarda su ilə qarışdırılır, içinə düyü tökülüb zəif od üzərində bişirilir. Hazır olana yaxın şəkər və zəfəran şirəsi əlavə edilir. Süfrəyə verdikdə üstünə yağ tökülür.

Səbzi qovurma Qoyun əti – 330q, baş soğan – 50q, ərinmiş yağ – 25q, abqora – 10q, və ya lumu turşusu – 0,3q, zəfəran – 0,1q, göyərti – 200q (ispanaq və turşəng – 50q, keşniş və şüyüd – 50q, kəvər – 50q, göy soğan – 50q) istiot, duz. Qoyun ətinin bud hissəsi əvvəlcə sümükdən ayrılır və 25-35 dəqiqə bişirilir

Azərbaycansayağı ət qızartması Qoyun əti – 330q, qoyun böyrəyi – 85q, kərə yağı – 25q, baş soğan – 50q, təzə pomidor – 100q, buğda unu – 90q, keşniş və şüyüd – 12q, istiot – 0,1q, duz. Qoyun ətini hər paya 4-5 ədəd olmaqla doğrayır və böyrəyi pərdədən təmizləyib iki yerə bölürlər. Ətlə böyrəyə duz və istiot vurub yağda bişirilir

Rizə küftə Qoyun əti – 330q, baş soğan – 100q, ərinmiş yağ – 40q, şərab sirkəsi – 20q, şəkər – 10q, tomat püresi – 15q, keşniş və şüyüd – 25q, istiot – 0,1q, duz. Qoyun əti qiyməsindən hər pay üçün 10-12 ədəd 20-30 qramlıq küftəciklər hazırlanıb yağda qızardılır. Ayrıca yağda qızardılmış soğana tomat püresi əlavə edilib bulyonda bişirilir

Təndirdə qızardılmış cücə Cücə – 200q, xama – 10q, lumu – 15q, pomidor – 50q, baş soğan – 30q, keşniş və cəfəri – 25q, istiot, duz. Emal edilmiş bütöv cücəyə duz, istiot vurulur və şişə taxılır. Səthinə xama sürtülür, təndirdə qızardılır. Hazır cücə başqaba qoyulur, doğranmış pomidor, lumu, baş soğan və göyərti ilə bəzədilir.

Tava əti Qoyun əti – 220q, ərinmiş yağ – 30q, baş soğan – 40q, kartof – 100q, badımcan – 60q, qabaq – 50q, pomidor – 50q, xiyar – 30q, istiot, duz. Qoyun əti tikələrə kəsilir, duz və istiot vurulub qızardılır. Azacıq bulyon, yağda qızardılmış soğan əlavə edilib öz buğunda bişirilir. Tərəvəzlər – kartof, badımcan, qabaq təmizlənir, ayrıca bişirilir

Cız-bız Qoyun bağırsağı (şirin bağırsaq) – 140q, ürək – 60q, qara ciyər – 67q, böyrək – 60q, mayalıq – 50q, baş soğan – 50q, kartof – 193q, quyruq – 15q, göyərti – 5q, sumaq – 1,0q, istiot – 0,1q, duz. Yay fəslində 100q pomidor. Təmizlənmiş qoyun bağırsağı 2-3 sm uzunluğunda doğranır. Qaraciyər, böyrək, ürək və mayalıqla bişirilir

Gəncə çığırtması Qoyun əti – 220q, yumurta – 2 əd., baş soğan – 50q, ərinmiş yağ – 25q, qatıq – 50q, pomidor – 50q, lumu turşusu – 5q, keşniş və ya şüyüd – 15q, zəfəran – 0,05q, istiot, duz. Qoyun ətindən 60-70 qramlıq tikələr kəsilir, qazana yığılır, bulyon və zəfəran şirəsi əlavə edilib öz buğunda bişirilir.

Alçalı-limonlu qovurma Qoyun əti – 275q, ərinmiş yağ – 30q, baş soğan – 50q, quru alça – 20q, lumu – 1/5 əd., zəfəran – 0,05q, istiot – 0.1q. Qoyun ətindən 25-30 qramlıq tikələr kəsilir, duz, istiot vurub soğanla qızardılır. Sonra azacıq bulyon, alça və zəfəran şirəsi qatılıb öz buğunda bişirilir. Paylıq tavada süfrəyə verilir, üstünə lumu dilimi əlavə edilir

Turşu qovurma Qoyun əti – 221q, ərinmiş yağ – 25q, baş soğan – 60q, gavalı qurusu – 25q, istiot – 0,1q, duz. Boz qovurma kimi bişirilir. Hazır olmasına 30 dəqiqə qalmış gavalı əlavə edilir.

Boz qovurma Qoyun əti – 163q, ərinmiş yağ – 30q, baş soğan – 50q, zəfəran – 0,1q, keşniş və şüyüd – 15q, duz. Qoyun əti 15-20 qramlıq tikələrə doğranır, duzlanır və qızardılır. Doğranmış soğan və zəfəran şirəsi əlavə edilib bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə göyərti səpilir.

Qiymə çığırtma Qoyun əti – 163q, baş soğan – 40q, ərinmiş yağ – 25q, yumurta – 2 əd., şüyüd – 12q, zəfəran – 0,1q, istiot – 0,11q, duz. Qoyun əti ilə soğandan hazırlanmış qiyməyə duz, istiot və zəfəran vurulub yağda qovrulur. Qiymənin üstünə çalınmış yumurta vurulub qızdırıcı şkafda bişirilir.

Parça bozbaş Xammalların miqdarı küftə-bozbaşda olduğu kimidir. Əlavə olaraq heyva – 20q, şabalıd – 25q. Qoyun ətinin döş və ya kürək hissələrindən hər biri 60-80q. çəkidə 2-3 tikə ət götürüb əvvəlcədən 4-5 saat suda isladılmış noxudla birlikdə bişirilir. Kəfi yığıb üzərinə doğranmış baş soğan və hazır olmasına 30 dəqiqə qalmış kartof əlavə edilir. Bundan sonra xörəyə duz əlavə edilir

Şəki pitisi Sümüksüz qoyun əti – 163q, noxud – 30q, quyruq – 20q, baş soğan – 18q, şabalıd – 30q, quru gavalı – 20q, zəfəran – 0,1q, istiot, duz, sumaq. Adi piti kimi hazırlanır. Lakin kartof əvəzinə şabalıd götürülür. Şabalıd ayrıca bişirilir və təmizlənir. Payız vaxtı hər paya 30 q heyva atılır.

Plovlar

  

Qiymə-çığırtma plov Qoyun əti – 165q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., baş soğan – 30q., yumurta – 2 ədəd, zəfəran – 0,1q., istiot – 0,5q., duz. Qoyun ətindən hazırlanmış qiymə yağda qızardılır, ayrıca yağda qızardılmış soğan qatılır, üstünə çalınmış yumurta vurulub qızdırığı şkafda bişirilir. Düyüdən ayrıca plov hazırlanır. Süfrəyə verildikdə boşqaba plov çəkilir, üstünə qiymə-çığırtma qoyulur

Kütüm plov 
Hisə verilmiş kütüm – 180q., düyü – 100q., ərinmiş yağ – 50q., yumurta - 1 ədəd, istiot – 0,1q., duz. Kütüm küküsü hazırlanır. Düyü və lobya ayrılıqda bişirilir, qarışdırılır, yağ vurulub dəmə qoyulur. Süfrəyə verdikdə boşqaba lobyalı plov çəkilir, yanına ayrıca paxlava şəklində doğranmış kütüm küküsü qoyulur.

Südlü plov 
Hisə verilmiş kütüm – 182q., düyü – 100q., ərinmiş yağ – 40q., süd – 250q., buğda unu – 20q., kişmiş – 50q., ərik qurusu – 50q., xurma – 25q., şəkər – 20q., yumurta – 1/10 ədəd, zəfəran - 0,1q., duz. Düyü süddə yarımhazır olana qədər bişirilir, şəkər, yağ və zəfəran vurulub 1 saat saxlanılır. Sonra düyü kəfkirlə verilir.

Lobya-çilov plov 
Qoyun əti – 221q., ərinmiş yağ – 50q., ağ lobya – 50q., düyü – 100q., kişmiş – 40q., baş soğan – 40q., zəfəran – 0,1q., darçın – 0,2q., istiot – 0,1q., duz. Hər paya 2-3 tikə ət götürülür, duz, istiot vurulub soğanla qızardılır, zəfəran şirəsi və bulyon əlavə edilib hazır olunca bişirilir. Lobya və düyü əlavə edilir.

Ali müsəmbə plov Qoyun əti – 221q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., albuxara – 20q., qara gavalı qurusu – 40q., baş soğan – 50q., darçın – 0,2q., zəfəran – 0,1q., mixək – 0,05q., istiot – 0,1q., duz. Qoyun əti paylıq tikələrə doğranıb yağda qızardılır, az miqdarda bulyon, yağda qızardılmış soğan, qara gavalı, albuxara və ədviyyat qatılıb süfrəyə verilir.

Ov quşu ilə plov 
Ov quşu (qırqovul, kəklik, və ya turac) – 330q., düyü – 120q., ərinmiş yağ – 40q., kişmiş – 30q., zoğal axtası – 20q., qaysı – 25q., şabalıd – 50q., zəfəran - 0,1q., duz. Emal edilmiş ov quşu yarımhazır olana qədər bişirilir. Soğan yağda qızardılır, ona kişmiş, xırda doğranmış meyvə qurusu və şabalıd əlavə edilir. Sonra bunlar quşun üzərinə əlavə edilir.

Qiymə plov 
Qoyun əti – 221q., düyü – 100q., ərinmiş yağ – 50q., kişmiş – 30q., zoğal axtası – 20q., baş soğan – 40q., şabalıd – 30q., zəfəran – 0,1q., un – 6q., yumurta – 1/8 əd., darçın – 0,2q., istiot – 0,1q., duz. Qoyun əti qiyməsi tavada qızardılır, şabalıd təmizlənib xırda doğranır, kişmiş və zoğal axtası əlavə edilir.

Şazəndə plov Düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., yumurta – 2 əd., baş soğan – 100q., lumu turşusu – 0,5q., şəkər – 5q., zəfəran – 0,1q., darçın – 0,2q., istiot, duz. Soğan yağda qızardılır, lumu duzu və şəkər qatılır. Üstünə çalınmış yumurta əlavə edilib bişirilir. Düyüdən ayrıca plov hazırlanır. Süfrəyə verdikdə plovun üstünə qayğanaq qoyulur, yağ əlavə edilir.

Meyvə plov Düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., kişmiş – 30q., ərik qurusu – 25q., qaysı – 20q., qara gavalı qurusu – 25q., un – 10q., yumurta – 1,6 ədəd, duz. Südlü plov kimi hazırlanır, lakin düyü suda bişirilir. Dəmə yağda bişirilmiş meyvə ilə birlikdə qoyulur. Süfrəyə verildikdə plovun üstünə yağda bişirilmiş meyvə və qazmaq qoyulur.

Toyuq plov Toyuq əti – 207q., düyü – 100q., baş soğan – 20q., badam ləpəsi – 10q., ərinmiş yağ – 10q., kişmiş – 50q., zirə – 0,1q., zəfəran – 0,1q., istiot – 0,1q., duz. Toyuq suda hazır olunca suda bişirilir. Badam və meyvə yağda qovrulur, ayrı yağda qızardılmış soğan və zirə əlavə edilir. Ayrıca bişirlmiş plov boşqaba verilir.

Çığırtma plov Toyuq əti – 216q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 40q., baş soğan – 40q., yumurta – 1əd., lumu turşusu – 0,05q., zəfəran – 0,1q., duz. Emal edilib yuyulmuş cücə 35-40 qramlıq tikələrə doğranır, duzlanır və tavada yağ içində qızardılır. Bəzən cücə suda yarımhazır olana qədər bişirilir. Ona yağda qızardılmış soğan, lumu turşusu, istiot, zəfəran əlavə edilir.

Fisincan plov Qoyun əti – 220q. və ya toyuq əti – 21q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., qoz ləpəsi – 50q., nar – 50q., və ya narşərab – 15q., lumu turşusu – 2q., və yaxud abqora – 15q., baş soğan – 20q., darçın – 0,2q., zəfəran – 0,1q., istiot – 0,1q., duz. Toyuq əti tikələrə bölünür.

Xam-döşəmə plov Qoyun əti – 217q., düyü – 150q., ərinmiş yağ – 40q., kişmiş – 15q., qaysı – 15q., albuxara – 15q., xurma – 10q., şabalıd – 30q., qabaq – 100q., istiot – 0,1q., duz. Quzu ətindən hər paya 2-3 sümüksüz tikə kəsib duz və istiot vurulur. Meyvə və şabalıd yağda bişirilir. Qazanın dibinə yağ töküb qaymaq əlavə edilir.

Şüyüdlü plov Düyü – 150q., ərinmiş yağ – 50q., yumurta – 2əd., süd – 30q., şüyüd – 60q., zəfəran – 0,1q., duz. Düyüdən adi qaydada plov hazırlanır və dəmə qoyulduqda narın doğranmış şüyüdlə qarışdırılır. Yumurtanı südlə çalıb omlet bişirir, paxlava şəklində doğranır. Boşqaba plov çəkilib üstünə omlet tikələri qoyulur və yağ tökülür. Bəzən omlet əvəzinə bişirilmiş qoyun əti istifadə edilir.

Səbzi-qovurma plovQoyun əti – 221 q., düyü – 150 q., ərinmiş yağ – 50q., baş soğan – 50 q., göyərti (kəvər, keşniş,ispanaq., turşəng)- 150 q., limon turşusu – 0,1 q., və ya abqora – 5 q., zəfəran – 0,1 q., istiot – 0,1 q., duz.
Yumşaq qoyun əti 35-40 qramlıq tikələrə doğranır, duz və istiot vurulub qızardılır. Ətin üzərinə yağda qızardılmış soğan, abqora, iri doğranılmış göyərti əlavə edib bişirilir. Ayrıca bişirilimiş plovun bir hissəsinə zəfəran vurulur. Boşqaba çəkilib yanına səbzi – qovurma qoyulur, üzərinə yağ tökülür.

Şabalıdlı plov
1,5 st. düyü, 1 st. xaşlanmış şabalıd, 1 xörək qaşığı (x/q) quş üzümü, 2 ədəd qənd, yarım çay qaşığı (ç/q) yeni bahar, yarım ç/q qara bibər, 1,5 ç/q duz, 1 armud stəkan(st.) duru yağ, 1 ç/q kərə yağı, 2,5 st. su, ya da ət suyu.
Düyülər təmizlənir, duzlu ilıq suda yarım saat saxlanılır. Şabalıdlar xaşlanır, soyulur, hər şabalıd bir neçə parçaya bölünür. Şabalıd və quş üzümü birlikdə 5 dəqiqə qovrulduqdan sonra süzülmüş düyü qatılır. Bir neçə dəqiqə qovrulduqdan sonra, duz, yeni bahar, qara bibər, qənd əlavə olunur. Üzərinə 2,5 st. su qoyulur, ən son kərə yağı əlavə olunur.

Badam plov 
2 st. düyü, 2,5 x/q kərə yağı, 1 x/q şam fıstığı, 1 x/q quş üzümü, 2 x/q badam, yarım ədəd xaşlanmış toyuq, 3,5 st. toyuq suyu, 1 ç/q duz, 1 ç/q qara bibər, 1 ç/q yeni bahar. Xəmiri üçün: 1 ədəd yumurta, 2 x/q yumuşaq kərə yağı, 1 ç/q duz, ala bildiyi qədər un, 1 qəhvə fincanı ilıq su. Çeşidlənmiş düyü yarım saat duzlu suda isladılır. Fıstıq və quş üzümü yağda pəmbələşdirilir. Üzərinə isladılıb, yıxanan, süzülən düyü əlavə olunur, bir neçə dəqiqə qovrulur. Isti toyuq suyu əlavə olunur. Əvvəlcə orta, sonra batıq atəşdə 20 dəqiqə bişirilir. Ocaqdan alındıqdan sonra üzərinə didilmiş toyuq, duz, qara bibər, yeni bahar əlavə olunur, yavaşca qarışdırılır.

Qiymətli plov1,5 st düyü, 100 qr. qiymə, 2 ədəd acı bibər, 1 ədəd kiçik soğan, 1 ədəd orta boy pomidor, 1 armudu st. arpa şəhriyə, 1 armudu stəkan duru yağ, 1,5 ç/q duz, 3 st. su.
Soğan çox incə doğranır, 2 x/q duru yağda yarım olaraq bişirilir, üzərinə çox incə doğranmış bibər qoyulur, qovrulur. İçinə qiymə əlavə olunur, dənə-dənə olması üçün qarışdırılaraq qovrulur. Qiymə qovrulunca rəndələnmiş pomidor və duz əlavə edilir, pomidorun rəngi dəyişincə ocaqdan alınır. Başqa bir qazana duru yağ qoyulur, yağ qızınca arpa şəhriyə qatılır və şəhriyə pəmbələşincəyə qədər qovrulur. Sonra süzülmüş düyü əlavə olunur, düyü şəffaf bir hal alana qədər qarışdırılaraq qovrulur.

Şirin plovDüyü – 150 q., əridilmiş yağ – 50 q., kişmiş – 30 q., ərik qurusu – 30 q., şəkər – 40 q., qara gavalı qurusu – 30 q., buğda unu – 10 q., yumurta – 1/6 ədəd, duz.
Meyvələr yağda şəkər əlavə etməklə qovrulur. Düyüdün yarım hazır vəziyyətdə plov bişirilir, meyvə ilə qarışdırılıb dəmə qoyulur. Süfrəyə verildikdə təpəcik şəklində boşqaba tökülür, üstünə qazmaq və qara gavalı qurusu qoyulur.

Qayğanaqlı plovDüyü – 150 q., əridilmiş yağ – 50 q., yumurta – 2 ədəd, baş soğan – 100 q., limon turşusu – 0,5 q., şəkər – 5 q., zəfəran – 0,1 q., darçın – 0,2 q., duz, istiot.
Soğan yağda qızardılır, limon duzu və şəkər qatılır. Üstünə çalınmış yumurta əlavə edilir və bişirilir. Düyüdən ayrıca plov hazırlanır. Süfrəyə verildikdə plovun üstünə qayğanaq qoyulur, yağ tökülür və darçın səpilir.

Paxla plovQoyun əti – 221 q., əridilmiş yağ – 50 q., ağ paxla – 50 q., düyü – 100 q., kişmiş – 40 q., baş soğan – 40 q., zəfəran – 0,1 q., istiot – 0,1 q duz.
Hər paya 2-3 tikə ət götürülür, duz, istiot vurulub soğanla qızardılır, zəfəran şirəsi və bulyon əlavə edilib hazır olunca bişirilir. Paxla və düyü ayrılıqda bişirilir və süzülərək qarışdırılıb dəmə qoyulur. Kişmiş yağ içində ayrıca bişirilir. Süfrəyə verildikdə boşqaba düyü ilə paxla çəkilir, üstünə kişmiş, qazmaq qoyulur, yağ tökülür və darçın səpilir. Ət ayrıca verilir.

Kabablar

   

Tikə kabab 
Qoyun əti – 330q, baş soğan – 0,60q, göy soğan – 40q, cəfəri və reyhan 0,10q, sumaq – 3q və ya nar şərab – 5q, duz, istiot. Qoyun ətinin bud və ya bel hissəsindən 35-40 qram tikələr kəsib duz və istiot vurulur, şişə taxılır və manqalda od üzərində qızardılır.

Lülə kabab 
Qoyun əti -330 q, quyruq yağı – 20 q, baş soğan – 20 q, göy soğan – 40 q, cəfəri və reyhan – 15q, buğda unu – 45 q, sumaq – 3 q, duz, istiot. Qoyun ətinin yumşaq hissəsi soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, istiot və duz vurulub qarışdırılır. Qiymə soyumaq üçün 20 dəqiqə gözlənilir.

Kartof kababı 
Kartof – 350q, qoyun quyruğu – 60q, göy soğan – 40q, cəfəri – 10q, duz, istiot. Kartof soyulur, iriləri 40-50 qram çəkidə doğranır və qaynar duzlu suda pörtülür (15-20 saniyə). Qoyun quyruğu 15-20 qram çəkidə doğranır, növbə ilə kartofla şişə taxılır və manqalda qızardılır. Hazır kababın üstünə göyərti səpilir.

Tava kabab
Qoyun əti – 220q, ərinmiş yağ – 30q, baş soğan – 40q, yumurta – 2əd., şəkər – 5q, sirkə – 10q, keşniş və şüyüd – 25q, duz, istiot. Yay vaxtı şəkər və sirkə 50q pomidorla əvəz edilir. Qoyun ətinin yumşaq hissəsi soğanla ətçəkən maşından keçirilir, istiot və duz vurulub qarışdırılır. Hər pay üçün 3 ədəd girdə soğan lazım olur

Qara ciyər kababı 
Qoyun qara ciyəri – 230q, qoyun quyruğu – 60q, cəfəri – 18q, sumaq – 3q, duz. Qara ciyər pərdələrdən təmizlənir. 30-40 qr çəkidə doğranır . Qoyun quyruğu 10-15 qramlıq tikələrə doğranır və növbə ilə qara ciyərlə şişə taxılır. Manqalda qızartmazdan əvvəl qara ciyərə duzlu su çilənir. Hazır kababın üstünə göyərti və sumaq səpilir.

Cücə kababı
Cücə – 285q, xama – 10q, baş soğan – 30q, keşniş və cəfəri – 25q, limon 1/2 əd., və ya narşərab – 25q, duz, istiot. İlk emaldan keçirilmiş cücə iki hissəyə bölünür, istiot və duz vurulub şişə taxılır. Xama ilə isladılıb manqalda qızardılır. Hazır kababın yanında halqavari doğranmış baş soğan verilir və üstünə limon dilimi qoyulur.

Toyuq kababı 
Toyuq əti – 300q, baş soğan – 35q, keşniş və cəfəri – 25q, duz, istiot, sumaq. İlk emaldan keçirilmiş toyuq ətindən 40-50 qramlıq tikələr kəsilir, duz və istiot vurulur. Şişə taxılıb manqalda qızardılır. Hazır kababın yanına halqavari doğranmış baş soğan verilir və üstünə göyərti səpilir. Hind toyuğu kababı da belə hazırlanır.

Badımcanla quyruq kababı 
Badımcan – 350q, qoyun quyruğu – 0,60q, soğan – 40q, cəfəri və şüyüd – 20q, duz, istiot. Badımcan (xırdaları) təmizlənir, saplağı kəsilir. Qoyun quyruğu 15-20q çəkidə doğranır və növbə ilə badımcanla şişə taxılır. Manqalda qızardılır, süfrəyə verdikdə badımcanın qabığı təmizlənir, quyruqla birlikdə xırdalanır, duz, istiot vurulur və üstünə göyərti səpilir.

Nərə balığından kabab 
Nərə balığı – 347q, bitki yağı – 5q və ya xama – 10q, baş soğan – 24q, göy soğan – 32q, təzə pomidor – 100q, lumu – 1/5 əd., narşərab – 5q, sumaq – 1q, istiot – 0,1q, duz. Nərə balığı adi qaydada təmizlənir. 40-50 qramlıq tikələrə doğranır, duz, istiot vurulur, xama ilə isladılıb 7-10 dəqiqə saxlanılır .

Banket kababı 
Tikə kabab kimi hazırlanır, lakin süfrəyə verildikdə xüsusi olaraq pomidor, xiyar, bibər və başqa tərəvəzlərlə bəzədilir. Bəzən kababı elə bişirildiyi şişdə stola verirlər. 

Salatlar

   

Ananas salatı

250-300 qram vetçina və ya toyuğun döş əti, 2 ədəd kartof, 4 ədəd yumurta, 4 konservləşdirilmiş ananas halqası, 1 ədəd soğan, 1 ədəd alma, 1 çay qaşığı limon şirəsi, qoz ləpəsi, mayonez, duz, istiot.

Bahar salatı 
Turp (ağ və qırmızı) – 100q, yumurta -1/2 əd, xiyar – 40q, yerkökü – 40q, yaşıl kahı – 10q, duz. Ağ turpun qabığı soyulur. Ağ və ya qırmızı turp nazik dilimlərlə doğranır və təpəcik şəklində boşqaba yığılır, dairəvi kəsilmiş xiyar, yerkökü, dilimlərə bölünmüş yumurta və kahı ilə bəzənir. Üstünə şüyüd səpilir.

Çuğundur fisincanı 
Çuğundur – 200q, kərə yağı – 20q, nar şirəsi və ya dənələri – 30 q, qoz ləpəsi – 40q, baş soğan – 25q, keşniş göyərtisi – 15q, duz. Çuğundur təmizlənir, dilimlərə doğranır, qazana tökülüb öz buğunda bişirilir. Bişmiş çuğundur qoz ləpəsi ilə ətçəkən maşından keçirilir, yağ, nar şirəsi və duz vurulur. Fisincan boşqaba qoyulur, üzəri bəzədilir.

Fəvvarələr meydanı salatı
Toyuq döşü, xiyar, pomidor – 2 ədəd, cəfəri, mayonez, duz, istiot.
Toyuq döşü yuyulur, bişirilib soyudulur. Kubik şəklində doğranır. Pomidor və xiyar da eyni şəkildə doğranır. Cəfəri vurulur. Süfrəyə verilərkən mayonez əlavə edilir.

Fransız salatı
3-4 ədəd kartof, 3 ədəd kök, çuğundur, ağ kələm, 1 ədəd baş soğan, 500 q mal əti, sirkə, soya sosu, qara və qırmızı istiot, duz.
Ət xırda doğranır, az yağda qızardılır. Kartofdan başqa bütün tərəvəzlər rəndədən keçirilir. Qızardılmış ət əlavə edilir. Sonra kartofun qabığı soyulur, rəndələnir və tavada qırmızı rəng alana qədər qızardılır. Qızardılmış kartof tərəvəzlər və ətin üzərinə əlavə edilir. 5 faizli sirkə, soya sousu və ədviyyatlar qarışdırılıb salatın üzərində gəzdirilir.

Göyərti küküsü Yumurta – 2 əd., göy soğan – 25 q, keşniş – 15 q, şüyüd – 10 q, ispanaq – 30 q, ərinmiş yağ – 30 q, istiot, duz.
Keşniş, şüyüd, ispanaq və göy soğan yuyulur, xırda doğranır, üzərinə istiot, duz və yumurta əlavə edilib diqqətlə çalınır. Küküyə bəzən ovulmuş ağ çörək və ya bir az un əlavə edilir.

Kütüm küküsü 
Hisə verilmiş kütüm – 200 q, göy və ya baş soğan – 35q, keşniş – 15q, şüyüd – 10q, yumurta – 2əd, ağ çörək içi – 30q, ərinmiş yağ – 30q, istiot, duz. Hisə verilmiş kütüm balığı suda bişirilir, dərisi və sümüyü çıxarılır. Göy soğan, keşniş və şüyüd yuyulur, xırda doğranır, yumurta, xırda kütüm tikələri qoyulur

Lobya fisincanı 
Qırmızı lobya – 100 q, baş soğan – 30 q, ərinmiş yağ – 20 q, qoz ləpəsi – 30 q, sirkə – 20 q və ya nar şirəsi – 15 q, keşniş göyərtisi – 20 q, istiot, duz. Lobya bişirilir, qızardılmış baş soğan və qoz ləpəsi ilə ətçəkən maşından keçirilir. Istiot, duz, sirkə tökülür . Fisincanın üstünə göyərti səpilir və halqavarı doğranmış baş soğanla bəzənir.

Mimoza salatı 
450 qram dərisiz və sümüksüz toyuğun döş əti 1/2 ç/q duz (toyuğun qaynadığı suya əlavə etmək üçün), 1/2 stəkan xırda doğranmış qoz ləpəsi, 3 ədəd kartof, 2 ədəd yumurta, 3 ədəd yerkökü, duz, 6 qaşıq xama (zövqə görə bu miqdarı artırmaq da olar).

Paytaxt salatı 
Kartof-6 ədəd, yerkökü-2 ədəd, yumurta-6 ədəd, duzlu xiyar-5 ədəd, mal əti-400 q (əzələ hissəsi və yaxud bir toyuğun döş və bud əti), göy noxud-1 banka, şüyüd-100 q, göy soğan-200 q, cəfəri-100 q, mayonez-2 banka (və ya xama-3 banka)

Şəki salatı 
Xiyar – 50q, pomidor – 50q, bibər – 20q, göy soğan – 10q, keşniş – 10q, reyhan – 10q, şərab sirkəsi və ya abqora – 3q, istiot, duz. Xiyar, pomidor və bibər xırda kub şəklində doğranır, üzərinə narın çərtilmiş göyərti, şərab sirkəsi, istiot və duz tökülüb qarışdırılır.

Şəki salatı 
Xiyar – 50q, pomidor – 50q, bibər – 20q, göy soğan – 10q, keşniş – 10q, reyhan – 10q, şərab sirkəsi və ya abqora – 3q, istiot, duz. Xiyar, pomidor və bibər xırda kub şəklində doğranır, üzərinə narın çərtilmiş göyərti, şərab sirkəsi, istiot və duz tökülüb qarışdırılır.

Qozlu kükü 
Yumurta – 2 əd, göy soğan – 20q, keşniş – 15q, şüyüd – 10q, ispanaq – 25q, qoz – 40q, ərinmiş yağ – 30q, istiot, duz. Göyərti küküsü kimi hazırlanır. Lakin yumurta ilə çalınmış göyərtiyə narın xırdalanmış qoz qatılır.

Soyutma 
Qoyun əti – 217 q, baş soğan – 30 q, pomidor – 280 q, xama – 30 q, duz, istiot.
Qoyun ətini 1,0-0,5 kq tikələr şəklində suda bişirir, bulyondan çıxarıb soyudurlar. Süfrəyə verdikdə soyuq qoyun ətini 2-3 mm qalınlıqda doğranır, boşqaba qoyur, yanına girdə doğranmış pomidor və çöp şəklində soğan düzür, üstünə xama tökürlər.

Xəzər salatı 
Nərə balığı – 375q, zəif duzlu somğa balığı – 55q, dənəvər kürü – 30q, kartof – 160q, təzə xiyar – 180q, xama – 160q, kahı – 55q, limon – 1 ədəd, tərxun – 55q, istiot, duz.
Balığı bişirib, qabığını və qığırdaqlarını təmizləyirlər. Doğranılmış tərəvəzləri xama ilə qarışdırıb təpəcik şəklində boşqaba töküb, uzun dilimlərlə bölünmüş balıq qoyulur.